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第182章 开发包厢预订软件 求订阅求月票呀（第3页）

再次，「炸」凭经验。

油温六成，炸至金黄，鱼肉表面起「芝麻花」后捞出，再次下入锅中复炸，使其更加酥脆。

最后，「炖」是精髓。

将生敲下入锅中，倒入五花肉和炸好的虎皮鸽子蛋，炖煮时，把握火候最重要，过一分肉老，少一分汤寡。

成菜后，带皮五花肉为没有油水的鳝鱼提供了油脂和胶质，虎皮鸽子蛋吸足了鳝鱼的鲜和

五花肉的香，鱼肉酥软滋润，让人垂涎不已。

而凤尾虾则是金陵的传统名菜，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为「金陵四大名菜」。

清末民初的金陵学者张葆亨撰写的文献《白门食谱》中就有凤尾虾的记载：

「至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。」

这道菜制作的关键，是选料要严格，一定要选用鲜活河虾，再以鸡蛋清、豌豆等为辅。

此外，在炸制虾肉时，需使用鸭油。

这道凤尾虾成菜后，虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩。

金陵菜十分注重食材的鲜活，尤其善于刀工的精细，其菜肴主要以炖、焖、烤、煨等烹调技法。

江渔在制作「炖生敲」和「凤尾虾」这两道金陵名菜时，极为用心，丝毫不敢大意。

尤其是这道「炖生敲」，极为考验刀工和火候。

先要把鳝鱼中间的骨头切出来，再用刀背斜着敲鳝鱼肉。

要像切鱿鱼花刀一样来敲鳝鱼，直到鳝鱼的肉质有点松茸凸起，这才可以改刀成小段。

随后，将切成小段的鳝鱼肉放到油锅里炸金黄，而这油温就很重要了。

既能让鳝鱼一下锅就卷起来，瞬间锁住水分，又不能炸糊了，这也很考验厨师的手艺。

等忙完了这两道金陵名菜，江渔又继续开始做沙姜猪脚、酿豆腐和菠萝咕噜肉这三道广粤菜。

这道沙姜猪脚，可以说是一道很经典的广粤菜了。

沙姜在江州很少见，在北方更是稀少，可在两广地区，沙姜可是做菜时的灵魂料理之一。

沙姜又叫山奈，虽然外表看上去跟生姜没什么区别，但两者之间还是不一样的。

沙姜的质地脆嫩，带有独特的芳香中带辛辣味，不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，这是生姜所不具备的特点。

沙姜猪脚其实是一道凉拌菜，做法也不复杂。

将猪脚洗净剁成小块后，炖煮酥烂后，捞出沥干水分等凉透后，再淋上沙姜酱汁即可。

这其中，最关键的还是沙姜酱汁的调制。

有系统配方在手，这道菜对于江渔来说，并不难做。

至于酿豆腐和菠萝咕噜肉，江渔也是花费了一番心思，才将这些菜全都完成。

做完这些菜后，他才长长地舒了一口气：

「厨房招人的事，得赶紧提上日程了，要不然的话，再这么忙下去，自己早晚得累趴下。」

刚坐在厨房的椅子上歇了一口气，连水都还没来得及喝上一口呢，新来的服务员小马就急匆匆地过来了：

「师兄，有个包厢里的客人，说是想要见见你呢！」.

十三闲客

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