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杰斯特跟李富真在一起的时候,是比较轻松加愉快的,他虽然没有最后进入厨艺这一行,但是对于烹饪的一些典故,还是比较喜欢了解的。
比如说,现在杰斯特就跟李富真说起了关于筷子的一个典故。
韩国人也是用筷子的,毕竟他们的文化就是从国内的文化传过去的,基本上没什么区别,甚至在清朝末年之前,他们连自己的文字都没有,全国通行汉语,而且,还是只有贵族才能够学习,普通的贫民,是没有资格识字的,后来朝鲜上层人觉得不行,他们觉得普通人不识字也不好管理啊。
于是,便召集全朝鲜的知识分子,专门的发明了一种文字。
这种文字是干什么的?
这是一种注音文字,他的作用就是用来给汉字进行注音的,就跟我们现代学习的拼音一样,而上层的朝鲜人是不屑于使用这种文字的。
只有那些贱民才会使用这种注音文字。
由此可见,国内文化对于朝鲜半岛的文化的影响,是多么的重大。
甚至在韩国还有这样的一个笑话,韩国历史系的学生必须要掌握汉语,因为不懂汉语,他们根本就看不懂自己国家的史书,法律系的更不用说了,因为法律条文要求的绝对准确性,靠着一种注音文字是不可能准确的表达的,比如说,shabi,这个拼音的注音,谁知道这是傻逼,还是煞笔,还是沙比?
所以,韩国人的法律,是用汉语来编写的。
这些先不说。继续说筷子,现代很多美分经常嘲笑自己的同胞,不会用刀叉。不知道用餐的礼仪是没有进入文明社会的标志,似乎用筷子吃饭是很令人难堪的事情一样。而实际上,国内之所以用筷子,是因为优胜劣套,筷子更加的方便罢了,在先秦时代,我们的先人们,同样是用刀叉的。
比如说,孔老夫子就说过割不正不食这种话。
也就是说。筷子淘汰刀叉,代表是社会生产力的进步,代表的是时代的发展,代表的是滚滚向前的历史洪流,代表的文明取代野蛮。
由此也可以知道,西方人起码在餐具上面,就比我们落后差不多两三千年。
当然,筷子的出现并不晚,在典籍上面,商朝的时候。就出现过筷子的记载,这也更加有力的证明了
听到杰斯特说起关于筷子跟刀叉的这个典故,李富真也是脸上露出了惊讶的神色。她还是第一次听说筷子是取代了刀叉,才成为国人的用餐工具的,而早在春秋时期,国中人就使用过刀叉作为餐具,不过最后被筷子取代,成为了淘汰品。
杰斯特看了一下自己腌制的牛肉,点了点头,腌制的效果还不错。
他一边将腌制好的牛肉拿出来,一边对着李富真说道:“你的这块牛肉是很不错的了。基本上是整头牛身上,最适合炒的一部分……当然。也不是没有更好的,你这块是柳枚。它的特点就是够滑,够嫩……不要小瞧这一点,因为牛肉纤维粗是没法改变的,纤维粗就代表了肉会韧,所以只能够尽可能的靠着食材来解决这个问题……”
“那么牛的身上还有比这种肉还要好的么?”
李富真对杰斯特刚刚说起来的内容而已很感兴趣,所以很快的询问了一句。
“有。”
杰斯特点了点头:“柳枚滑,腰枚更滑,柳枚牛身上很少,而腰枚的数量更少,枚的准确写法其实是梅,很多厨师喜欢叫的梅花肉就是这种了。”
一边说着,杰斯特就很快的起了一个锅。
倒上了小半锅油,打起了小火,慢慢的给油升温,看到杰斯特这么做,李富真再一次的询问:“你倒这么多油……那不是炒完之后会太油腻了么?”
“呵呵。”
杰斯特倒是笑了笑。
“不是用这些油来炒的,这些油,是用来泡嫩油的。”
果然,不出杰斯特所料,在他解释完之后,李富真的脸上果然露出了疑惑的神色――本来在她眼里并不复杂一道炒牛肉,怎么在杰斯特的手里,变得如此的麻烦跟复杂了?又是腌制,又是泡嫩油什么的,而且,还有各种禁忌的事项……
“泡嫩油么……”
杰斯特吸了口气,他有些不知道该怎么给李富真解释:“……这是一种中式烹饪里面常用的一种预处理的手法,叫做泡,就是将食物短时间的放入到热油当中,因为油温只是九十到一百度左右,有别于炸,所以,这种预处理的方法,叫做泡……至于这么做的原因,很简单,那就是可以让食材变得更好吃。”
不过杰斯特并没有给李富真解释,虽然泡是一种中式烹饪的手法,但是因为有些麻烦,所以在家庭里面,是比较少见的,就算是很多饭店,可能都不会使用这种预处理的方式来处理食材。
因为麻烦。
在将腌制好的牛肉泡完嫩油之后,杰斯特将其捞出来,放到一边待用,然后将锅里面的油倒出了一大部分,只是留下了一点底油,同时,他也调高了火焰的温度,因为这是炒这种技法的特点,炒是一种快速致熟的烹饪方式,所以,炒对于温度的要求很高。
而且,对于牛肉来说,只有大火才能够封住肉汁,而只有汁水多了,肉才会滑,才会嫩。
待油至滚,大火炒牛肉到七成熟,然后才加味跟配以少量的芡汁,芡汁用豉油,就是酱油,淀粉跟水制作,用芡要适量,中式烹饪,尤其是炒菜,对于用芡是很严格的,他要求的就是要做到不多不少,正好挂欠,也就是说,用的芡汁,全部挂在食材上面,吃完之后,盘子里面不能有芡存在,一干二净。
最后,兜匀上碟。
一盘鲜汁四溢,嫩滑无比的炒牛肉,便出炉了
而杰斯特从开始炒,到炒完,不过才短短的十几秒钟而已,几乎还不等李富真看明白什么,一道只是闻一下味道,就让她食指大动的菜肴,便出现在了她的眼前。(未完待续)
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